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究極の発酵食品「醍醐」

究極の発酵食品「醍醐」

 ※【醍醐】(だいご)
    牛や羊の乳を煮詰めて熟成させてつくられるチーズのようなもの。

    仏教の大乗経典「大般涅槃経」の中に、五味として
    乳→酪→生酥→熟酥→醍醐のように発酵・熟成され、
    醍醐とは一番最上で美味しいもの。


仏典では、【醍醐】を食するとすべての病が治ると書いてあるそうです。


「体にいい食べ物、腸にいい食べ物といえば、最後は醍醐に行きつく」という人もいます。


「醍醐」を語るには、まず仏典「大般涅槃経」から入らなくてはいけない。

この仏典にいわく、発酵食品には「五味」といわれる五段階の味があり、それと同じように仏教の教えも五段階あって、大般涅槃経こそ、最上の段階のものだ、とある。

この際、別に仏教の教えの方は無関係で、大事なのは発酵食品の方なのだが、その五つの段階をごく簡単に追ってこう。


まず最初が「乳」

これは原料の段階。

乳製品でいえば牛乳に当たる。


それが発酵した「酪」

食材でいえばヨーグルト。


三段階目が、またさらに発酵させた「生酥(せいそ)」

身近なものでいうと、味噌や酒などはここにあたる。


四段階目は「熟酥(じゅくそ)」

酢やブルーチーズなどはここに入る。
古代日本で作られていたチーズの「蘇」も、これに当たるだろう。



この「蘇」は、奈良時代以前にすでに作られていた記録もあり、製造方法は、平安時代の延喜式と呼ばれる法令の中にも出てくる。


いよいよ最終段階。「醍醐」


「大般涅槃経」にも一番美味しいもの、とされ、今も使われる、最上のことを表わす「醍醐味」という言葉も、ここからきているらしい。


日本の発酵食品で例えると、
乳ー大豆
酪ー納豆
生蘇ー味噌
熟蘇ー熟成味噌


醍醐を食べればすべての病気が治る、とも仏典にはある。


発酵


この醍醐、平安貴族たちも愛好していたようなのだが、残念ながら、中身や製造方法が残っていない、中国から伝来してきたのだけはわかっていながらも、現代中国でも日本でも、もはやどうやったら再現できるのかがわからない。恐らく、「蘇」をさらに濃厚にしたものだろうと、「蘇」をもとに、いろいろな方法で濃縮や熟成をさせて、醍醐を作り出す試みは健康食品メーカーや研究者らで行われている。


だが、これがそうだ、と断言できる決め手はない。

田中医師の醍醐解説

原始仏教の大般涅槃経(だいはつねはんきょう)という経典で、乳製品の発酵食品には「五味」として牛より「乳」を出し、乳より「酪」を出し、酪より「生酥」を出し、生酥より「熟酥」を出し、熟酥より「醍醐」を出す、と五段階で紹介されています。


これは発酵の段階によって分類されており、現在の食材に照らし合わせると以下のようになります。


そして、最もおいしく、全ての病気を治す優れた健康食とされているのが、熟成の最も進んだ醍醐なのです。


大豆発酵熟成エキスは、大豆を使って醍醐を再現した食品といえます。

そのため、大豆発酵熟成エキスには、腸内環境を整えて心身を健康に導く絶大な効果が秘められていると考えいるのです。


醍醐を再現させた食品

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